Existe un gran mito alrededor de la cebolla recién cortada y refrigerada. De hecho, es el ejemplo perfecto de cómo una noticia falsa puede convertirse en viral y generar una ola de pánico —o al menos la duda— incluso entre los más informados. El asunto circuló durante varios meses hasta que la web de chequeo de datos (fact checking) Snopes abordó el tema en 200El equipo de Snope encontró que la noticia la había dado en marzo del 2008 la bloguera Sarah McCann (quien firmaba como Zola Gorgon) en su página dinnerwithzola.com.
El meme es una de las formas más eficiente de transmitir noticias falsas. Cuidado con creer todo lo que se publica en las redes sociales.
El origen de la mentira de la cebolla recién cortada
La nota llevaba por título Cebolla malograda. En ella, la escritora narra una visita a una planta productora de mayonesa en Estados Unidos, durante la cual alguien trajo a colación el tema de la intoxicación por mayonesa. Fue entonces que uno de los propietarios, químico de formación y encargado de la formulación de las recetas de la planta, explicó que no hay riesgo de envenenamiento o intoxicación debido a la composición química de las mayonesas industriales: el vinagre y el ácido cítrico impiden el crecimiento de microorganismos.
“Ed —así se llamaba el químico— “explicó que cuando se reportaba un caso de intoxicación por alimentos, lo primero que buscaban los encargados de investigar el caso es si la víctima había comido cebolla, y luego continuó: “las cebollas son grandes imanes para las bacterias, especialmente las que están crudas. Nunca se les ocurra dejar una porción de cebolla cortada”.
Y así, de boca de un químico —la voz autorizada—, en un blog con mucha llegada, se dio origen a la falsedad. De hecho, hasta surgieron memes, la forma más eficiente de hacer algo viral en la actualidad. Hoy, el meme en cuestión lleva un anuncio de información falsa en Facebook.
La versión en inglés hoy lleva un anuncio de noticia falsa en Facebook.
La verdad prevalece sobre la cebolla recién cortada
A pesar de que fue desmentida a tiempo, esta noticia falsa siguió circulando por años, hasta que, en 2019, es decir, 10 años después de su origen, la Asociación de Nacional de Productores de Cebolla de Estados Unidos tuvo que salir a esclarecer el asunto, de nuevo. Según su comunicado más bien, “cuando se cortan, las cebollas liberan un compuesto que no favorece el crecimiento de patógenos”.
Posteriormente, el Centro de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia emitió un comunicado en el que señalaba: “Es sabido que el jugo que expulsa una cebolla al ser cortada inhibe el crecimiento de distintos tipos de microorganismos, incluso aquellos que pueden causar intoxicación en humanos”. De hecho, se trata de la misma sustancia que nos hace lagrimear cuando cortamos esta hortaliza.
Así que podemos decir con certeza que no hay ningún riesgo en consumir cebollas previamente cortadas y guardadas en la refrigeradora.
¿Cómo conservar las cebollas?
Cualquier nutricionista sabe que siempre va a ser mejor consumir alimentos frescos. Pero ya sabemos que no hay riesgo en consumir cebollas cortadas con anterioridad, así puedes seguir guardándolas como siempre lo has hecho. También recomendaría guardar la cebolla previamente cortada en la refrigeradora antes que tenerla a temperatura ambiente, ya que en un ambiente sin refrigerar la cebolla se marchita. Eso sí, tápala herméticamente (puede ser en un táper o con papel film) para que se conserve mejor y también para que tu refrigeradora no huela mal.
La práctica y la experiencia nos dicen que una cebolla cortada puede permanecer tranquilamente hasta una semana en la refrigeradora. Y varias semanas en la congeladora. De hecho, si cortaste más cebolla de la que necesitas para el plato que vas a hacer, deberías guárdala o congelarla antes que tirarla a la basura. Eso sí, recuerda siempre hacerlo con higiene y limpieza, tanto del cuchillo o implemento de corte como de las superficies y envases que vayas a usar.
Picar cebolla y guardarla es un prática muy recomendable para ahorrar tiempo. Pero siempre hay que hacerlo con higiene.
¿Cómo escoger una cebolla?
En nuestro país suele haber dos tipos de cebolla, la blanca —que tiene piel exterior amarilla—, y la roja. Nuestra cocina usa principalmente la roja, y muy poco la blanca, en alguna que otra receta importada. Busca siempre cebollas firmes, con los cuellos secos, y descarta aquellas con manchas negras, o con cortes que dejen ver las capas interiores. Tampoco deben estar aguachentas o fofas.
Hay quienes las prefieren grandes; mientras que otros u otras las prefieren pequeñas. De hecho, esto depende también del fin que vayan a tener. Para encurtidos, se usa la más pequeña; para el ceviche, es mejor que sea una cebolla mediana y alargada (para el corte en juliana); mientras que las grandes o doble corazón —que suelen ser las de sabor más pungente— se recomiendan para guisos.
Las cebollas deben tener el tallo y el rabo secos. Las de doble corazón suelen ser más fuertes, y sirven para aderezos. Las más tiernas para el cebiche.
Ni el romance más intenso nos ha hecho llorar tanto como la cebolla, y después de probar todos los absurdos trucos que traspasan generaciones, ahí seguimos con nuestra relación tormentosa de lágrima fácil.
Pero ahora que ya sabemos por qué lloramos al cortar cebolla y lo poco que podemos hacer para evitarlo, vamos a centrarnos en cómo conseguir, al menos, que no pique tanto al comerla cruda.
Si queremos preparar platos con cebolla sin cocinar pero su sabor nos resulta demasiado fuerte, hay algunos trucos para suavizarlo, que pique mucho menos y, de paso, que no repita. Ensaladas, ceviches y cualquier receta con cebolla cruda mejorará con estos sencillos trucos.
Hielo
El que más utilizamos en nuestra cocina: cortamos o picamos la cebolla que necesitemos y la ponemos en un bol con agua y hielo durante 15-20 minutos. Con este sencillo truco la cebolla queda suavizada y deja de picar manteniendo su sabor y textura crujiente. También podemos llenar un recipiente con agua fría y dejarlo media hora en el congelador.
Sal
Si no tenemos hielo, podemos echar sal y vinagre (o sólo sal) a la cebolla cortada y cubrirla con agua durante 5-10 minutos. Pasado el tiempo la enjuagamos con agua limpia. Este truco es igual de funcional que el anterior y la cebolla pierde su sabor picante. También hay versiones en las que se puede añadir la sal y el vinagre directamente sin agua, dejar que la cebolla se empape bien durante un minuto y después aclarar rápidamente con agua. Es eficaz pero afecta algo más al sabor.
Zumo de limón
Y, como suele pasar con los remedios caseros, el limón es la solución para casi todo. Otra forma de rebajar la intensidad de la cebolla es usar su zumo mezclado con el agua fría o con agua y hielo. Dejamos reposar 15 minutos y listo. También podemos echar el zumo de limón sin agua durante un minuto, quita el picor pero también algo de sabor.
Leche
Menos popular pero también utilizado para que la cebolla cruda pique menos: sumergirla ya cortada en leche fría durante 10 minutos. Después solo tenemos que aclararla con agua antes de preparar la receta. Conseguiremos un sabor más suave.
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